搞清楚以下红烧肉的制作机理，可以根据你自己的风格口味做出自己的美味红烧肉。
1.红烧肉的色主要是焦糖化反应，就是糖、油、水，高温融合变色，俗称糖色。制作前期可以炒糖色，后期可以通过收汁出色。
2.红烧肉的香主要是美拉德反应（Maillard），就是糖与蛋白质混合加热，产生香味，蛋白质中不同的氨基酸与不同的糖反应产生不同的香味。
3.红烧肉的味主要是通过烹饪过程给五花肉去腥、提香和赋香，其中脂肪中的不饱和脂肪酸氧化形成羧基化合物，当含量适宜时，口感风味佳；而脂溶性化合物加热产生挥发性物质，风味酐浓。
4.通过一定时间的烹制，形成综合的色、香、味。
根据以上机理，推荐红烧肉的做法主要环节，其他的你可以自由发挥。
1.五花肉的选择：选择新鲜的排酸带皮五花肉最佳；
2.五花肉的加工：五花肉的肉皮可在热锅上烙制或小火烧至皮微黄，清洗去掉焦糊部位，主要是去除残留猪毛、去除异味。整块五花肉可通过泡水、腌制、焯水来去除异味，其中可通过泡水20分钟，然后焯水：冷水下锅，放入葱姜黄酒，煮开5分钟后捞出，温水洗净擦干。焯水主要是蛋白质受热收缩，挤出血水异味，并防止肉质发柴；
3.备料：去腥提香的主要用桂皮、姜、葱、花椒、香叶、胡椒粉、花雕酒或白酒；赋香主要可用糖、八角、生抽；调色主要用糖、老抽；调味主要用糖、生抽、盐。所有的作料可根据个人口味调整用量。
4.制作五花肉：首先炒糖色，用冰糖、少量植物油、少量水小火融合炒至黄褐色，放入五花肉翻炒，再放入葱、姜、八角、桂皮、花椒、香叶翻炒，炒出香味后加酒、温水适量，加生抽和老抽，大火10分钟；然后放入高压锅25分钟，最后放入炒锅，加盐二次调味，大火收汁，放入葱花装盘。
有了以上做红烧肉的几个环节，相信你的红烧肉会色香味俱全，酥弹好吃不腻。
