卤味，是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。在我国很多地区都有此类传统食物，风味各不相同。下面经济日报-中国经济网为你介绍卤味的基本制作方法。
先将要卤的食材焯水，去掉肉类食品的腥味。焯水的关键是冷水下锅，小火煮至开锅，这时水面会出现一层厚厚的浮沫。捞出食材，用温水冲掉残留在食材上的血沫，锅中的水倒掉即可。食材沥干备用。
第二步是上色增香的关键，即炒糖色。一两左右的白糖，少量的油，配比跟做红烧肉的糖筛类似。中小火加热并不断搅拌，直到表面出现一层细细的泡泡，这时加一碗水并迅速搅动，糖色即成。
下面就开始制作卤水的主体部分了。把辣椒、花椒、姜片、食用油放入足量清水中熬煮，水开后继续煮15分钟。加入刚刚炒好的糖色，以及生抽和老抽，调成自己满意的颜色。
调色之后就要调味，而调味的关键是卤料包。一般家庭中的香料没有那么齐全，建议直接购买卤味专用的料包即可。除了料包之外，别忘了加盐，由于用于卤菜，所以要比平时习惯的口味咸一些。
卤料放入五分钟后即可放入要卤的食材。鸭胗、牛腱等难煮熟的要先放，根据时间再分批次放入容易煮熟的鸡爪、鸭舌等，最后再放豆腐干、海带、藕片等素菜。食材煮熟之后不要立刻捞出，静置两小时入味。
制作过程看起来简单，但是操作起来还需注意：香料、盐、酱油等调料的用量要适当：调料过多，成菜药味大，色泽偏黑、味道过咸；调料太少，成菜香味不足。一般家庭中，出于食品安全的考虑，卤汁不宜事先熬煮或者保存“老汤”，应现配制现使用。
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