炖肉，有人冷水下锅，有人热水下锅？大厨：都不对，教你正确做法！
马上就又要过年了，不知道大家今年的厨艺有没有进步呢？有没有学会几道拿手好菜，或者宴客大菜，等着过年亲朋好友上门拜年时，一展身手，亮瞎亲朋好友们的双眼呢？
既然是大菜肯定是以肉菜为主，像红烧肉、烧猪蹄、番茄炖牛腩、肘子、黄焖牛肉、炖羊肉，酱焖羊肉、东坡肉等等，打眼一看虽然看着有一些难度，但其实稍加学习后，都能完美复制。
想做好这些肉菜，除了要采购优质的原材料这个前提外，还有一个关键点，几乎所有的大菜肉菜都要用到，那就是炖煮，因为块头一般都会切得比较大，煎炒烹炸很难熟透，最后都要用炖煮的方式将肉煮熟煮烂煮至入味。
那么问题来了：炖肉时，如果你只会冷水下锅，那你就错了，如果你只会热水下锅，也不对，想把肉菜做好吃，一定要学会这样做，首先要看所做菜肴是以喝汤还是吃肉为主，再决定冷水下锅还是热水下锅，这样做出的肉菜肉烂汤鲜，比饭店做的都香。
在决定冷水还是下水下锅之前，我们还要解决一个棘手的问题：
肉类应不应该焯水？热水下锅焯还是冷水下锅焯？
记住一个原则：鲜肉，不需要焯水，只需要稍微用清水冲洗一下即可，焯水后反而失去了肉的新鲜的美味感。这里的鲜肉是指现杀得到的肉类，冷鲜肉等不在这个范围内。
其它的肉类基本都要焯水，尤其是冷冻过的肉制品必须焯水，血污都残存在肉里了，不焯水特别腥，焯水是一个去腥清洗的好方法。
记住焯水一定要用冷水焯，随着水温慢慢升高，血水也慢慢的被逼出来，等到烧开后，打去所有的浮沫即可，直到汤水变得清澈基本就可以了。
如果有热水焯，肉的表面很快就会在高温的作用下，造成收缩，封住里面血水出来的路径，这就是为什么热水焯水，血沫非常少的原因，根本起不到去腥的目的，非常影响成菜的味道。
这里还要注意一个问题，不要焯过头了，否则肉里多余的油脂会被逼出来，造成营养和味道流失。
下面就是炖肉的关键所在了，到底是热水下锅还是冷水下锅呢？是不是像焯水一样，都是用冷水下锅呢？
答案是否定的，这个就要看我们要做什么菜了，我们可以大体分为两类，一类是我们前文提到的那些菜肴，主要目的是吃肉，另外还有一类，像薏米排骨汤、黄豆猪蹄汤，大骨头汤等，主要目的是喝汤。
有了这个前提就好说了，当我们在做以吃肉为主的菜肴时，记住要热水下锅，或者说要加热水炖煮，这样可以缩短肉类的成熟时间，减少烹饪时间，而且不至于肉里的营养物质流失到汤里，造成浪费。冷水下锅反而会造成肉质紧缩，影响口感。
如果是喝汤类的菜肴，这就要冷水下锅了，经过长时间的炖煮，可以充分的让肉中营养物质，与汤水完美的融合在一起，最后成菜汤鲜味美，特别适合给老人、大病初愈的人。另外喝汤类的最好不要用高压锅，水汽排不出来，影响汤鲜的程度。
看完后大家懂了吗？下面给大家总结一下：
鲜肉不焯水，其它肉必须用冷水下锅焯水；
主要为了吃肉类的菜，焯水后热水下锅；主要是为了喝汤的菜，焯水后冷水下锅。
朋友们记住了吗？
炖肉，有人冷水下锅，有人热水下锅？大厨：都不对，教你正确做法！我是谭小厨子，每天分享地方美食、美食教程、厨房小知识，期待您的
