浙江24小时-钱江晚报记者柏建斌摄影许志伟视范影像
要论“全中国最黑的肉”，估计非“墨香肉”莫属。
沈爷宏非先生吃罢这道肉后发出“味道特别”的感慨，还写在了他的微头条上。
恰逢8月海鲜解禁开捕，是探究这道名为“墨香肉”大菜的最佳时候。
传说中老底子墨香肉的做法，是用书画上用的墨条做的。
美食家周老师多年前曾经在安徽寻访并亲自试验过这道菜。他的“墨香肉”，便是用老墨条烹饪而成的大肉。从这个意义上来说，墨香肉和东坡肉也是绝配：同为文人荤菜，一红一黑。
“老墨条早用完了，当然如果有，价格也是十分昂贵，日常使用肯定延续不下去。”杭州十五葵巷一家饭店的掌柜阿蔡回忆起了当时周老师和他聊这道菜的过程。“周老师当时用老的墨条烧肉成功了，但没几锅，墨条就用完了。”
老墨条能入菜？
可以食用是肯定的，传统老墨条里含有冰片、松烟，还有比较奢侈的香料，比如麝香、龙涎香等等，加在肉中慢炖，味道可想而知。当然，最给人想象的是那种带有文化色彩的感觉，墨香便更加诱人。
现在做墨香肉又是另外的做法了，如果你感兴趣也可以自己做一做。
中午时分，厨师阿森开始蒸肉，他说新鲜的墨鱼快到了。这墨鱼，就是现在做墨香肉的“墨”。
大块的两头乌同样用的是五花肉。
“先大块蒸一下，这样切成小方块时不会走形。”
阿森把肉放进蒸器里，开始打理墨鱼。
“这季节的墨鱼不大，墨在肚皮下面，很容易取下来。”阿森连续剖开了三四条墨鱼，取出一堆还包裹着薄膜的墨清洗后备用。
肉蒸好出锅，去边角，硕大的五花肉被切成大小一致的方块，显得很有弹性。
油锅起旺，放入葱、姜、桂皮等辅料后暴炒，接着加肉，喷入酒和酱油，大火先烧。
“用墨鱼的墨来代替墨条，我们试验了好长一段时间，先是烧肉的时候直接加墨鱼，结果不但海鲜味抢了肉香味，而且糊在一起，黑乎乎的，不好看。”阿森说，试吃的朋友都讲，东坡肉一块块很整齐，加上颜色一致，才具备美食的要求。
“后来先认真学会东坡肉的烧法，必须做到滑嫩香糯、韧而不柴才行。这个烧成了，就是如何加‘墨’的问题了。”与阿森一起不断试验，最后阿蔡想清楚了，一道菜如同一件艺术品，主次必须清晰。他们最后决定，肉中只加墨鱼中的墨斗，使其色泽乌黑统一，味道仍然以肉香为主，海鲜之味辅之。
正说着，阿森开始往锅里加入墨斗。
“墨斗比较紧，要随着汤水的沸腾才能慢慢用勺子散开。”去掉漂浮汤面的杂物后，阿森加上锅盖，令其慢炖。
接下来的要做的就是，如袁枚《随园令单》讲的“紧火粥、慢火肉”，慢慢等着了。
终于，至哉言乎！带着大海味道的别样“墨香肉”，成了。
装盘后的“墨香肉”乌黑发亮，一块块神情抖擞。用筷子一夹，皮开肉绽，露出的肥肉脂白欲滴。取一块放入嘴中，油香中夹带着鲜味，美妙无比。
“一块红烧肉入口，唇齿轻合，瘦肉酥韧有致，干而不柴；肉皮滑嫩而粘糯，咬劲在似有似无之间；最后舌头再有一嘬，中间那一层夹一层早已走了油的肥肉一下子溶解在口中。”这是陈忠明老师《华人基因中的红烧肉情结》中对红烧肉的终极描述。
其实，中国人吃肉的历史还真有说头。据资料显示，最早记录下红烧肉详细制作方法并得以流传的，是在北魏贾思勰的《齐民要术》中。当然孔子也是喜欢吃肉，还十分的讲究，认为肉“割不正不食”。
的确，要吃得上好的红烧肉，肉的材料必须讲究，选肉时要从香味、色泽、硬度和湿度四个方面把关。
苏东坡的“东坡肉”是经典，如今这创新了的“墨香肉”，在黑白之色、海鲜之鲜间赋予了红烧肉新的注解。
大董点评：
“墨香肉”荤味丰沛，尝一口心满意足
文人似乎与美食有缘。
猪肉因东坡之烧而红。渔哥阿蔡估计是杭州临东海有高人指点得“墨香肉”，前红后黑，也是佳话。
柏师与文章中提到的美食家周老师皆文人，又得东坡美食衣钵，可为文人菜之经典。
我尝“墨香肉”荤味丰沛，更得文人之雅，心满意足。
