又是一年烧肉时

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“吃烧肉就和吃杀猪菜一样，吃的是情怀，是家的味道。”如今，在鄂尔多斯人的心中，烧肉已不仅仅是一道美食，更是一种记忆的味道。冬天做烧肉是鄂尔多斯的年俗，新出锅的烧肉金黄油亮，香气四溢，吃起来肥而不腻，瘦而不柴，糯而酥烂，香而爽口，齿颊流芳，回味无穷。站在乡间农家的柴火灶台边，木柴烧得正旺，灶膛里劈啪作响，肉块也在铁锅里咕嘟咕嘟地响个不停，此时，五花肉煮得正浓，肉香扑鼻而来。打开锅盖，烧肉金黄，香气四溢，空气中弥漫着一股肉香，看着掌勺阿姨熟练地翻腾，捞出一块块烧肉，香味飘满院子。农户掌勺人向我讲述道，烧肉要用农家的灶台和木柴，这样烧的柴火更旺，炸出来的烧肉火候足，吃起来特别香。做烧肉是为了放的更久，它就像南方人做的腊肉一样。在鄂尔多斯，烧肉是人们常吃的家常美食，以瘦肉、五花肉为主材，将五花肉切成大块，一块块放到铁锅里煎炸烹煮，经过高温数小时的炸煮，炼出来的便是猪油和烧肉。做烧肉不但要把握好火候，还要实时翻腾，避免糊锅。因此，做烧肉需要掌勺人一心一意忙活在灶台前。烧肉的好坏要看颜色，待到炸到外焦里嫩，酥脆金黄时，色香浓郁，香而不腻，烧肉效果最佳。刚出锅的烧肉，热气腾腾，颜色金黄，可做凉菜蘸食。蘸食中，汤汁很重要，这决定了烧肉的味道和口感。因此，掌勺人都会根据个人喜好调出蒜泥、醋汁、香辣汁等口味，让家人吃出家乡味，更吃出满满的幸福感。从铁锅里取一块，放到案板上，切成薄片，蘸着蒜泥或者汤汁而食，就成了色香味俱全的最佳美味，吃一口，唇齿留香，让人回味无穷。除了凉拌之外，烧肉还可烹制出扣肉、红烧肉、梅干菜烧肉、腐竹烧肉等美味佳肴。烧肉做好后，鄂尔多斯人常用来做“扣肉，最出名的是准格尔旗六六八八宴席上的招牌菜之一。将烧肉片成薄片放到大碗里，肉片要够薄，但又不能散了，碗底铺上调料后放在铁锅里蒸。待到蒸熟后，一碗肥而不腻的扣肉就做好了。在鄂尔多斯做烧肉，一做就是一大锅。除了做凉拌烧肉和扣肉外，烧肉还可以保存起来，日后，每天做菜时，搭配各种蔬菜，现吃现做。烧肉的保存也是一件大工程。一大锅烧肉做好后，需要经过控油、出锅、撒盐、装桶等一系列工作，控油出锅后，将一块块烧肉整齐摆放在桶里，装桶后要晾凉撒盐，然后再向桶内灌油，这样可长久保存肉质的口感和鲜嫩度，以待后期烧菜做饭使用。正值隆冬时节，在鄂尔多斯走村入户时，村里家家户户都忙着做烧肉。在城里住惯了，便很少见到铁锅炖肉、烧肉的场景了。当看到熊熊的木炭火烧得正旺，此时，热气腾腾的铁锅便有了生活的烟火气。又是一年烧肉时，每当说起烧肉，大家都会乐开怀，津津有味地回味烧肉的美味，脑海里还不时会浮现儿时馋嘴时，一家人或者小伙伴一起大快朵颐地吃烧肉的记忆。世间冷暖在一日三餐，一年又一年，人生唯有爱与美食不可辜负。周末节假日，不妨与父母聚一聚，吃一顿妈妈做的菜，来一盘热腾腾的烧肉、扣肉、红烧肉或者腐竹烧肉，让年俗的好味道暖心、暖胃，更暖人生。关于作者

张宪丽，准格尔报记者

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