秘汁叉烧广式腊味名吃,粤菜大厨三十年经验

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大家好，欢迎大家来到我的美食自媒体，我是美食领域创作者：“专注美食，让生活更有味。”烧烤这个技艺，是人类最早掌握的烹饪技术。也是我钟爱的一种烹调手艺，肉串在手指的翻动之间，肉的表面受到高温的辐射，热度的多与少全在你的掌握之中，在你的合理操作下，肉的内部则会缓慢稳定的成熟，形成外焦里嫩的口感。看似简单的随意翻动，其实一点也不简单，刚开始不能勤于翻动，先高温烤制让表皮中的蛋白质凝固，锁住内部水分，烤制出来才会外酥里嫩，我是无肉不欢的肉食主义者，这大概是和时代相关吧，00后的人很难想到，80后的我们，即使只有短短的二十年，但是二十年前的我们吃肉，可能只在逢年过节的时候，到如今已经40年了，可是国人大口吃肉大碗喝酒的日子，还是很短暂的。导致了现如今的我餐桌上没有肉是不行的。在众多肉中，猪肉是最为常见的，烹调做法各有不同，风味也别具特色，其中我独爱叉烧肉，要想做好叉烧，酱汁是关键，经过厨师几十年的研制与发展，越来越受到人们的青睐。叉烧肉做的好的标准是：肥而不腻，入口即化。通常采用的是两种食材：五花肉与猪梅花肉，五花肉肥瘦相间，层次分明，猪梅肉位于肩胛骨的中心脂肪分布均匀细小，细细的肥肉丝中横交错，在制作烤制的过程中，梅肉里的脂肪会溢出，滋润瘦肉的同时还减少了油腻感，吃起来口感好，是叉烧肉的首选食材，在日常生活中，纯瘦肉是做不了叉烧肉的，因为有脂肪的加入，脂肪在烤制过程中溢出，保护着瘦肉，避免瘦肉中的肌纤维烤制变干。其次是在度的高温下，大分子中的蛋白质会分解为小分子氨基酸，所以才美味。如果用纯瘦肉则不会有此口感，甚至是干硬的效果。「好的菜肴更要有好食材」巧妇难为无米之炊，烹饪工艺再好，没有一个好的食材，都是白搭。应该采用伊比利亚黑毛猪做叉烧，散养在广阔的牧场中，以树木的果实，喂养一年以上。但是日常我们很难选择较好的食材，只需要做的就是，选择散养的农村土猪，采用宰杀放血的方式，宰杀好，将五花肉与猪梅肉部位，放入冷藏冰箱中，进行排酸一个半小时。让风味达到最佳状态。「烧腊有多少种？」烧腊在广东，澳门，香港等地区最为流行，也最为正宗，如今的他们以及走向了全国各地，甚至是世界。烧腊有：秘制叉烧，蜜汁烤肉，广式烧鹅，烧乳鸽，广式烤乳猪，脆皮烤肉，广式烤鸭等等入口即化，肥而不腻主要用到的材料有：猪梅花肉20斤，烧鹅料克，酱油克，盐60克，干葱头蓉克，蒜蓉克，玫瑰露酒80克，诸侯酱克，鸡精克，白糖0克，味精克，胡椒粉60克，沙姜粉克制作工艺：（1）首先将猪梅花肉，切成相同大小的大块，随后放入流动的清水中，冲洗浸泡两小时，把血水杂质冲洗干净，随后捞出，用吸水纸吸干表面的水分，（2）将烧鹅料，酱油，干葱茸，蒜末，玫瑰露酒，柱侯酱，鸡精，白糖，味精，胡椒粉，沙姜粉加在一起，充分的搅拌均匀，腌制发酵半小时以上，才能使用，因为蒜末，干葱茸等食材的风味物质是需要时间来释放的。（3）将做好的酱汁均匀的涂抹在猪梅肉上，摆放整齐，每一条都需要涂抹均匀，最后将酱汁全部用完，倒在一起，封上保鲜膜，放入冰箱中恒温冷藏腌制三个小时以上，充分入味。（4）将腌制好的肉，用手挤干净表面的酱汁，用叉烧串串起来，放入烧透炭的炉子中，大火烤制20分钟，随后取出浸透在糖水中再放入烤炉中，烤制十分钟，再取出过糖水烤制，反复三次即可。色泽红亮，表皮酥脆，内部酱香入味，入口即化。（5）摆盘装饰，希望大家能够喜欢这个作品，我们下期再见。详细的配方有：麦芽糖0克，清水克，琼脂20克制作工艺：将麦芽糖，添加清水，小火煮沸，下琼脂，小火熬化成糖浆即成。烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直陪伴着你！————本文由舌尖的创想--刘厨，原创制作，未经授权，禁止搬运复制————

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