炖骨头时，分清吃肉还是喝汤，忽略了这2点，难怪汤不鲜肉还老柴。大家好，我是琦哥说美食，祝大家开心每一天。
说起做骨头，大家会想起来酱大骨、熏脊骨、红焖羊蝎子等美食，骨头上的肉不少，筋络较多，口感不柴，比起纯瘦肉，几乎没人不喜欢吃骨头。骨头不仅可以吃肉，还可以煮骨头汤，像大骨汤中加点醋，可以使钙析出，营养更丰富。但是很多朋友不知道，骨头如果是吃骨头肉，是一种处理方法；要是喝骨头汤，那又是一种处理方法。
像酱猪大骨与熬大骨汤、红烧羊排与熬羊汤，处理方法迥然不同。在日常操作中，很多朋友不懂，难怪煮出来的汤不鲜，肉老柴不好吃，跟专营骨头的饭店差了很多。今天琦哥把一位骨头店老师傅的绝活分享给大家，主要是焯水和加盐时间的技巧，喜欢炖骨头吃的朋友收藏吧。
一、冷汤热肉
厨师界里有句行话，叫做“冷汤热肉”，如果煮出来的肉，又老又柴，原因是焯水做错了。
冷汤：是指用来熬汤的肉，要用冷水下锅焯水，这样才能把肉里面的血水血沫都给煮出来，这样处理的肉，熬汤的时候没有腥膻味，味道超级鲜。
热肉：是指用来做炖肉、烧肉时，就要开水下锅，焯水之后如果要清洗，也需要用热水清洗，这样炖出来的肉就会软烂，不老柴。
①举个例子，如果你要熬大骨汤给家人喝，大骨焯水的时候，就要冷水下锅，焯烫2分钟，用热水洗干净大骨头表面的血沫。
②做红烧肉、红焖肉等菜肴，就要开水下锅，这样肉软烂味道好。
③焯烫羊肉，腥膻味道比较足的肉类，水中需要加姜片、料酒，焯水2分钟以上，能更好地去除腥膻味道。
二、加盐时机
盐对于炖肉很重要，有很多人认为盐加早了，会使肉里的蛋白质凝固，肉质不容易成熟。鲜味锁在肉质内不能充分地释放，炖肉要在出锅前15分钟加入，这样可以使肉充分的入味。
其实这是不对的，这样做肉很难入味，炖出来的肉不好吃。你可曾想到，炖肉加汤之前，很多人用料酒、生抽、老抽，这里都含有盐，不是跟加盐一样了吗？
炖肉馆的老师傅分享，炖肉的时候，应该在加汤之后，加入一半的盐量，出锅之前尝下咸淡，再补充另外一半盐。这样做，肉比较入味，汤不容易咸。
以上就是老师傅分享的炖肉炖汤的2点技巧，没有华丽的招式，纯纯的实用干货哦。喜欢吃肉骨头、喝骨头汤的朋友，下次焯水、加盐的时候，这样试试吧，汤鲜肉嫩美味，保证跟你做出来的不一样哦。
朋友们做骨头时，有更好的烹调方法和绝活吗，欢迎在讨论区留言交流哦。
炖骨头时，分清吃肉还是喝汤，忽略了这2点，难怪汤不鲜肉还老柴。大家好，我是琦哥说美食，每天分享美食菜谱与烹调技巧，精挑细选价廉质优的食材，节省您的选购时间。如果你喜欢这篇文章，请帮忙点赞、评论、转发和收藏，对我来说是创作的动力噢。
